Küche / Gastronomie: Küche (Teil 3)

Austausch von altem gegen neues Öl in einem Gerät, der in der Küche für Planung, Kontrolle oder Übergabe wichtig ist.

„Der Ölwechsel an der Fritteuse musste zwischen zwei Bestellphasen erfolgen.“

Bestellung zum Mitnehmen, der in der Küche für Planung, Kontrolle oder Übergabe wichtig ist.

„Im laufenden Betrieb ging es heute um: Take-away-Bestellungen steigen in der Regenzeit.“

Vorhandene Menge an Gewürzen im Lager.

„Der Gewürzbestand wurde in der Lagerliste nachgetragen.“

Hinweis eines Geräts auf eine technische Störung.

„Die Spülmaschine zeigte am Display eine Fehlermeldung.“

Systematische Ermittlung und Bewertung gesundheitlicher Gefahren innerhalb eines Lebensmittelprozesses.

„die verantwortliche Küchenleitung ordnete den Aspekt „HACCP-Gefahrenanalyse“ ein und bezog die Erkenntnisse zum Thema „kritische Kontrollpunkt“ ein, ohne einen vorläufigen Befund als sicher darzustellen.“

Prozessschritt, an dem eine gesundheitliche Gefahr wirksam beherrscht werden muss.

„Der kritische Kontrollpunkt wird in der Küche vor dem Service mit dem Team abgestimmt.“

Fachliche Bewertung der hygienischen Risiken während der Herstellung und Ausgabe.

„Nach der Rücksprache floss auch der Punkt „Prozesshygienebewertung“ in das Vorgehen ein.“

Festgelegte Reaktion, wenn ein kontrollierter Prozesswert außerhalb der Vorgabe liegt.

„Die Dokumentation zum Stichwort „Abweichungskorrektur“ nannte Voraussetzungen, Gegenargumente und offene Punkte.“

Unbeabsichtigte Übertragung allergener Bestandteile auf ein anderes Gericht.

„Das Team prüfte den Punkt „Allergenverschleppung“ zusammen mit den abweichenden Angaben zum Thema „Kreuzkontaktprävention“.“

Maßnahmen gegen unbeabsichtigten Kontakt eines allergenfreien Gerichts mit Allergenen.

„Die Fachkraft erklärt die Kreuzkontaktprävention, damit der nächste Arbeitsschritt klar bleibt.“

Lückenlose Zuordnung von Zutaten zu Lieferung, Verarbeitung und ausgegebenem Produkt.

„Im Prüfvermerk wurde das Stichwort „Rückverfolgbarkeitskette“ einschließlich Begründung und Restunsicherheit festgehalten.“

Nachweis, dass die festgelegte Kerntemperatur unter realen Bedingungen sicher erreicht wird.

„Mit dem Aspekt „Kerntemperaturvalidierung“ strukturierte das Team die Risikoabwägung.“

Eindeutige Verbindung eines verarbeiteten Produkts mit der verwendeten Liefercharge.

„Das Thema „Chargenzuordnung“ zeigte, an welcher Stelle zusätzliche Rücksprache nötig war.“

Verbindliche Festlegung von Zutaten, Mengen und Arbeitsschritten für gleichbleibende Ergebnisse.

„Das Team betrachtete den Aspekt „Rezepturstandardisierung“ deshalb zusammen mit den Erkenntnissen zum Thema „Chargenzuordnung“.“

Begründete Freigabe eines Produkts nach Prüfung von Aussehen, Geruch, Geschmack und Konsistenz.

„Zum Stichwort „sensorische Freigabe“ dokumentierte die zuständige Stelle die Begründung, abweichende Einschätzungen und den gewählten Umgang damit.“

Anteil vorbereiteter Speisen, der bei der Ausgabe nicht verkauft oder verwendet wird.

„Das Team nutzte den Aspekt „Ausgabeverlustquote“ für die Einordnung und glich den Punkt „Rezepturstandardisierung“ mit den vorhandenen Nachweisen ab.“

Festgelegte Höchstdauer, in der eine Speise bei geeigneter Temperatur bereitgehalten werden darf.

„Erst nach der gemeinsamen Bewertung des Themas „Warmhaltezeitbegrenzung“ bereitete die zuständige Stelle eine Entscheidung vor.“

Untersuchung der Wege und Zeiten von Rohware, Zubereitung, Ausgabe und Rücklauf.

„Die Dokumentation zum Stichwort „Speisenflussanalyse“ machte die Kriterien auch für eine spätere Prüfung verständlich.“

Arbeitsbereich in der Küche mit einer bestimmten Aufgabe.

„Die Küchenstation für Beilagen wird vor dem Service vorbereitet.“

Behälter zum Warmhalten von Speisen im Wasserbad.

„Der Bain-Marie-Einsatz wird vor dem Befüllen vorgewärmt.“

Übersicht, welche Gerichte an welchem Tag angeboten werden.

„Der Küchenchef bespricht den neuen Menüplan für die kommende Woche mit dem Team.“

Prinzip, Lebensmittel und Ressourcen so zu nutzen, dass möglichst wenig verschwendet wird.

„Für mehr Nachhaltigkeit setzt das Restaurant verstärkt auf regionale Zutaten.“

Berechnung, wie sich der Preis eines Gerichts aus den Kosten der Zutaten zusammensetzt.

„Bei der Kalkulation des neuen Gerichts berücksichtigt der Küchenchef auch die Portionsgröße.“

Besondere Bitte eines Gastes, die vom Standardgericht abweicht.

„Auf Gästewunsch bereitet der Koch die Sauce heute ohne Sahne zu.“

Wegwerfen von Lebensmitteln, die noch genießbar wären.

„Mit genauer Mengenplanung reduziert die Küche die Lebensmittelverschwendung deutlich.“

Menge, die für eine einzelne Portion eines Gerichts vorgesehen ist.

„Der Küchenchef legt für jedes neue Gericht eine feste Portionsgröße fest.“

Verantwortliche Person, die die gesamte Küche leitet.

„Der Küchenchef verteilt jeden Morgen die Aufgaben für den Tag.“

Gericht, das nur an einem bestimmten Tag zusätzlich zur normalen Speisekarte angeboten wird.

„Als Tagesgericht bietet die Küche heute eine kräftige Kürbissuppe an.“

Belieferung einer Veranstaltung außerhalb des Restaurants mit Speisen.

„Für die Firmenfeier übernimmt das Restaurant das komplette Catering mit Fingerfood.“

Küche, die Gerichte speziell für Personen mit besonderen Ernährungsanforderungen zubereitet.

„In der Diätküche des Krankenhauses wird jedes Gericht genau auf die Bedürfnisse der Patienten abgestimmt.“

Den Preis eines Gerichts aus den Kosten der Zutaten berechnen.

„Bevor das neue Gericht auf die Karte kommt, kalkuliert der Küchenchef den passenden Preis.“

Eine größere Menge in einzelne Portionen aufteilen.

„Vor dem Ansturm portioniert der Koch das Fleisch schon für die kommenden Bestellungen.“